第899章 只找付厨 (第2/7页)

以新鲜著称。

    用的都是鲜活的鲅鱼，而且去刺时，为了保证鱼rou的口感，也不会像其他饭店那样为了图省事，直接用刀剁，或者放在绞rou机中绞碎。

    这样确实省事，好cao作，但却破坏了鱼rou的口感。

    在白案这边，王承峰向来要求小工直接用刀将鱼rou给刮下来，这样既保证了鱼rou的口感，也锻炼了小工的手眼配合和手速cao作的精准度。

    李海威只瞧了一眼，就放心的开始进行面皮的制作。

    烧卖和水饺的面皮完全不同。

    烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。

    再用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅儿。

    不用包，一提就成型，上屉蒸熟后，皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。

    千里马的白案主食多以水饺、馅饼为主，烧卖几乎没有顾客点单。

    不过，李海威和面做皮的手法却并不显生疏。

    他用温水和面，其后再加入冷水和面，面团用擀面杖擀开，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，将其由下向上一提即可成型。

    包制烧卖不是难事，有了皮，有了馅儿，按照常规的手法进行捏制，做出来的烧卖一个个大小均匀，馅料饱满。

    李海威的厨艺功底还是十分扎实的！

    迅速包完一屉烧卖，上锅蒸制。

    烧卖虽然馅大皮薄，但因为面皮没有发酵，所以蒸制时，在火候上非常讲究，需大火和中火轮流调换。

    这样才能保证皮馅儿都熟的刚刚好。

    可是，就在烧卖蒸制熟了之后，李海威一个